1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe klein hacken und in einer Pfanne in etwas Olivenöl goldbraun braten.
Den gewaschenen Spinat in die Pfanne geben und abgedeckt 5 Minuten schmoren lassen.
Das Kochwasser abgießen, den Ricotta-Käse und die verquirlten Eier unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut umrühren und zur Seite stellen.
Für die Soße 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe klein hacken und in etwas Olivenöl anbraten.
Die Tomaten waschen, klein schneiden und in die Pfanne geben, 1/2 Glas Wasser unterrühren, mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.
Den Ofen vorheizen.
1/3 der fertigen Tomatensoße in eine Auflaufform füllen, die Canneloni mit der Spinat-Käse-Masse füllen und in die Auflaufform legen.
Die restliche Tomatensoße über die Canneloni gießen und etwas geriebenen Mozzarella-Käse darüber streuen.
Die Canneloni im Ofen 30-35 Minuten bei 180 Grad garen.