Den Chicoree zerteilen und waschen, die Kresse waschen und gut abtropfen lassen. Die Äpfel waschen, ungeschält in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.
Den Joghurt mit dem Zitronensaft, der Hälfte der geraspelten Zitronenschale, Salz und Pfeffer im Mixer pürieren und anschließend das Eiweiß hacken und dazugeben.
Den Salat mit dem Chicoree, dem Schinken und den Apfelscheiben auf einem Teller anrichten, die restliche geraspelte Zitronenschale darübergeben und mit Pfeffer abschmecken.